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Qué es la Masa Madre

Se trata de un fermento compuesto por harina y agua, es una levadura salvaje que se obtiene de la fermentación de las harinas de grano, como trigo y centeno y que contiene una microflora de levaduras y bacterias (ácido lácticas y ácido acéticas). La encuentras como masa madre, sourdough (inglés), levadura salvaje, levain (francés), en España tiene muchos nomb res (fermento, llevat, creciente, reciente, ren, furmiento y otros), sourteig (alemán). Si has buscado información habrás visto la masa madre en estado líquido y otro sólido, con ambas puedes hacer pan, pero en mi experiencia he notado que la masa madre sólida es mas utilizada para masas enriquecidas, que contienen mantequilla y huevos; especialmente en época de navidad, si tienes una cuenta de Instagram, verás que en muchas cuentas las personas comienzan a compartir sus masas madres sólidas con forma de espiral.


Has notado que la masa madre crece (llega a su peak) y luego baja? te cuento que esto es normal, pero ¿Sabes por qué sucede esto?


La MM aumentará de volumen siempre y cuando las levaduras dispongan de suficientes azúcares para alimentarse, se liberarán los gases y estos quedarán retenidos por la estructura de la harina, formando así las burbujitas. Sin embargo, con el tiempo verás que la masa madre se colapsa porque la estructura de la harina es débil (y esto depende además de la fuerza de tu harina), se acaba la comida y el gas termina escapándose. Pero como aún quedan azúcares, bacterias y levaduras comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético, dándole mayor acidez a la masa madre. Si quieres evitar la acidez en tu masa madre debes alimentarla antes que baje completamente.








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Soy la Cristi, muchas gracias por interesarte en la masa madre, espero poder ayudarte en este hermoso viaje.

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