Porcentajes panaderos
Los porcentajes panaderos es un estándar y es una forma fácil de calcular los ingredientes en base al total de harina a utilizar en el pan, el siguiente ejemplo es el más común:
| Porcentajes |
Harina | 100% |
Agua | 70% |
Masa Madre | 20% |
Sal | 2% |
Estos porcentajes son la base y podríamos decir que un estándar al hacer un pan de masa madre, pero puedes jugar con los porcentajes, por ejemplo puedes dividir el porcentaje de harina en harina de trigo blanca (50%) y harina integral (50%) lo que sumado da 100% de harina o harina de trigo blanca (40%), harina integral (40%) y harina de centeno (20%), que nuevamente sumado da 100% de harina. La hidratación es algo que también puedes modificar, pero para eso debes saber claramente la proteína que tienen las harinas que estás utilizando, un 70% de hidratación es para harinas con un 11% de proteína, podrías aumentar la hidratación a 80% si tienes harina de 13% de proteína, pero para masas con una mayor hidratación te recomiendo tener un buen tiempo practicando con masas, ya que a veces puede ser, no quiero decir desilucionate, pero puedes sentirte sobrepasado con una masa muy hidratada y no fácil de manejar. La masa madre también en un valor que puedes modificar, pero esto va a depender 100% de que tanto calor o frío haga donde vives, si hace mucho calor, podrías utilizar entre 15-20% de MM y si esta muy frio podrias utilizar entre 25-30% de masa madre, esto lo aprenderás a manejar con el tiempo
Hagamos un ejemplo, si solo tienes la cantidad de harina a utilizar, como calculas el resto de los ingredientes?? Esto es muy fácil, con una regla de tres simple basta y sobra:
Cuando ya manejas esto, una forma mas fácil es hacer una rápida multiplicación, por ejemplo:
Porcentaje | Cálculo | Cantidades | |
Harina | 100% | 450 | 450 |
Agua | 70% | 450 x 0.7 | 315 |
Masa madre | 20% | 450 X 0.2 | 90 |
Sal | 2% | 450 x 0.02 | 9 |
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