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Pasos del pan de masa madre

El pan de masa madre tiene varios pasos que debes seguir y respetar si quieres llegar a un buen resultado, es un proceso largo debo ser sincera, necesitas dos días para tener un buen pan de larga fermentación que tu organismo agradecerá; pero como toda regla tiene su excepción, también puedes hacerlo el mismo día, tampoco debemos ser tan estrictos.


Vamos a detallar los pasos:


  1. Debes tener tu masa madre muy activa, madura, en su peak, esto significa que al alimentarla por lo menos haya duplicado su tamaño, ideal si triplica, pero eso depende mucho de que harina utilizas (hablando de proteínas).

  2. Autólisis o Fermentólisis: en ésta primera etapa puedes optar por la “autólisis” que es mezclar agua y harina y dejar reposar para luego agregar la masa madre o hacer “fermentólisis” que es mezclar agua, harina y masa madre y dejar reposar. Los reposos van de 30 a 45 min, incluso 1 hora dependiendo del clima donde vives. En verano yo dejo reposar la masa 30 min y en invierno 45.

  3. Agregar la sal, luego del paso anterior se debe agregar la sal, no olvides dejar la sal cerca de la masa para que no olvides agregarla, suele pasar, lo digo por experiencia. Después de agregar la sal debes dejar reposar la masa nuevamente.

  4. Dobleces, en los dobleces puedes optar por stretch & fold (estirar y doblar) o coil & fold (tomar desde el centro, estirar y doblar sobre sí misma), incluso puedes reemplazar un doblez por un laminado y agregar semillas. Personalmente hago 3 dobleces después de agregar la sal. Te recomiendo ver el post de "Tipos de dobleces" para mayor detalle.

  5. Preformado, al terminar los dobleces debes dividir la masa si es que haces más de un pan, se da una forma suave al pan y se deja reposar cubierto con una tela por 20 min.

  6. Formado, pasado el tiempo de reposo se debe dar la forma deseada al pan, boule (redondo) o batard (ovalado) y se debe poner en el banneton o molde y debe ser cubierto con un plástico (que puede ser una gorra de baño, una bolsa plástica o unos papeles encerados reutilizables)

  7. Fermentación en frío, el pan ya formado en su banneton debe ser llevado inmediatamente al refrigerador, si tienes un refrigerador normal de casa, te recomiendo no pasar las 12 horas de frío, esto porque tu pan se podría sobrefermentar, “SI” tu pan sigue trabajando en el refrigerador, de forma mucho más lenta que si estuviera a temperatura ambiente, pero sigue trabajando y lamentablemente los refrigeradores de casa no llegan a una temperatura muy baja como para poner tener más tiempo los panes, como estoy segura han visto en algunas publicaciones. Voy a detallar esto en otro post.

  8. Horneado, pasado el tiempo de fermentación en frío es hora de hornear y para eso debes precalentar tu horno al máximo 250 Celsius por unos 25 min, si tienes un termómetro de horno, mucho mejor. El pan va directo del refrigerador al horno, nada de dejarlo a temperatura ambiente por un rato, puedes hacer algún corte si lo deseas. Si tienes una olla con tapa no te preocupes del vapor y horneas los primeros 20 minutos a 250 Celsius y luego quitas la tapa y horneas otros 20 min a 200 Celsius. Si no tienes olla con tapa, debes agregar vapor los primeros 20 min y luego retirarlo. Al finalizar el horneado debes dejar enfriar el pan por lo menos 40 min, no lo cortes en caliente, el pan sigue su proceso, si lo cortas caliente se pondrá gomoso.

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Soy la Cristi, muchas gracias por interesarte en la masa madre, espero poder ayudarte en este hermoso viaje.

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