Descartes de masa madre. Cuando los podemos usar o comer?

La harina es un alimento crudo, todo lo que hay en el campo de trigo termina en la bolsa de harina, la harina se ve blanca y parece limpia pero no está esterilizada, no está pasteurizada, tu masa madre puede contener muchas cosas desagradables, imagina cuando los pájaros vuelan sobre el campo de trigo, sabes que no tienen baño allá arriba y cuando hay vacas tirando "pasteles" de vaca en el campo al lado del campo de trigo y las moscas que van a los "pasteles" de vaca y luego las moscas entran al campo de trigo y se posan en las plantas del trigo, todas estas cosas terminan en una bolsa de harina, es desagradable solo decirlo pero es verdad y tu debes saberlo.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA en Estados Unidos) dice que la harina es un alimento crudo y que nunca debes comer harina cruda porque puede contener bacterias como e-coli y salmonella, normalmente no te preocupas por eso cuando utilizas harina para hacer panes o galletas, ya que luego los horneas y estos vichos desaparecen.

Pero que pasa cuando estas creando tu masa madre?? Te los habías preguntado??

Bueno ahora trataré de contarte, cuando comienzas a crear tu masa madre desde cero, mezclas agua y harina, cierto? bueno eso es lo que crees, pero déjame decirte que además le estas agregando e-coli y salmonella y además millones de otros microorganismos que están en el aire y en tu casa, todo esto está latente en un frasco y lo dejas en tu encimera durante 10 días, imagina que el frasco de tu masa madre es como un frasco de pollo crudo hasta que tu masa madre esté completamente fuerte, claramente no guardarías el descarte de tu masa madre si tuviese un trozo de pollo crudo, cierto? Pero esta contaminación no es eterna, dura entre 10-14 días aproximadamente, lo que demora en estar lista y fuerte tu masa madre, es en este momento cuando tu masa madre tiene un PH bajo y un alto nivel de acidez, este alto nivel de acidez es como el vinagre, así que imagina que en vez de tener agua y harina en tu frasco de masa madre, tienes un frasco con harina y vinagre y el vinagre repele el moho y mata los patógenos extraños de tu masa madre. La masa madre tiene incorporado su propio antiséptico antibacteriano, super power!!! por lo tanto ahora es tiempo de guardar los descartes de masa madre y utilizarlo en diferentes preparaciones: crackers, scones, panqueques y un sin fin de recetas que se pueden hacer con descartes, no olvidar que antes de estos 10 días, dos semanas o hasta que tu masa madre esté fuerte NO DEBES GUARDAR LOS DESCARTES, es muy peligroso

Ahora como saber cuando tu masa madre está lista para que guardes los descartes?? Una forma fácil de comprobarlo es alimentar tu masa madre con ratio 1:1:1 (si no sabes lo de los ratios ve a buscar inmediatamemte mi post de ratios) y esta debe por lo menos doblar de tamaño en 4 horas a una temperatura entre 24 y 26 grados celsius (75-79 Fahrenheit) si está mas frio tal vez demore 6 horas y si pasa esta prueba, ya está, ahora puedes guardar tus descartes de masa madre sin miedo, eso si te recomiendo guardar los descartes no más de un mes en el refrigerador, pero es sólo una recomenació, ya que mientras más tiempo lo tengas en el refrigerador, más ácidos se pondrán los descartes.

Como anécdota te cuento que al principio yo tenía muchos descartes, seguramente igual que tu, ahora ya no, no es necesario; con el tiempo aprendes a mantener poca cantidad de masa madre y mantenerla en el refrigerador, con esto la puedes alimentar una vez por semana y no todos los días como cuando comienzas, con este régimen menos descartes tienes.

Nota: un agradecimiento especial a mi amigo Gian Franco, que me ayudó con el título de este post, les recomiendo segirlo en Instagram, su cuenta es @panaderomasamadre y si viven en Santiago de Chile, les recomiendo sus panes y sus clases de masa madre, sus panes son maravilloso y es el mejor profesor, aprenderán mucho con él.