Cómo calcular la temperatura del agua al amasar.

Estás haciendo panes en climas extremos?? Mucho frío en invierno o mucho calor en verano, pues aquí te traigo otro post muy entretenido e interesante.

Hay una forma de ayudar a tu masa a no ir muy lento en invierno o muy rápido en verano y se puede calcular con una fórmula muy simple, para esto necesitas un termómetro y medir la temperatura de la harina, de la masa madre y saber que temperatura hay en tu cocina o en el lugar donde estés trabajando.

La fórmula es la siguiente:

Temperatura del agua = Temperatura Deseada de la Masa x 4 - ( Temperatura Harina + Temperatura Masa Madre + Temperatura Ambiente + Factor de Fricción)

TAg = TDM x 4 - ( TH + TMM + TAm + FF)

Voy a explicar algo antes de ir a los números, me imagino que la primera pregunta es por que el número 4 y esto tiene que ver con la cantidad de factores que hay dentro del paréntesis, lo otro y último el Factor de Fricción, cuando se trabaja a mano este valor es considerado 0 ya que la fricción que se produce es mínima en relación a la que se produce si se trabaja la masa en una amasadora, que tiene un movimiento mucho más rápido y constante, Maurizio de “The Perfect Loaf” en su libro sugiere un valor de 10 para el valor de fricción cuando se trabaja a máquina, aunque otras personas también indican que el valor de fricción es diferente cuando se amasa con gancho, brazos o espiral, para esto tal vez sería bueno medirlo tu mismo si utilizas máquina.

Vamos con un ejemplo para invierno y verano:

Invierno:

Temperatura deseada: 23 Celsius

Temperatura Harina: 19 Celsius

Temperatura Masa Madre: 23 Celsius

Temperatura Ambiente: 19 Celsius

Factor Fricción: 0

TAg = TDM x 4 - ( TH + TMM + TAm + FF)

TAg = 23 x 4 - (19 + 23 + 19 + 0)

TAg = 92 - 61

TAg = 31

Temperatura del agua para hacer el pan 31 grados Celsius en invierno

Verano:

Temperatura deseada: 21 Celsius

Temperatura Harina: 20 Celsius

Temperatura Masa Madre: 23 Celsius

Temperatura Ambiente: 25 Celsius

Factor Fricción: 0

TAg = TDM x 4 - ( TH + TMM + TAm + FF)

TAg = 21 x 4 - (20 + 23 + 25 + 0)

TAg = 84 - 68

TAg = 16

Temperatura del agua para hacer el pan 16 grados Celsius en verano

Los valores son sólo de prueba, ustedes deben realizar las pruebas dependiendo del lugar donde viven.

Otro cosa que debería contarles es que hay otras formas de calcular la temperatura del agua, algunas personas utilizand un factor 3, no consideran el FF (Factor de Fricción) por ser cero, es cosa de buscar un poco en internet y verán que hay otras formas, yo les comparto lo que he aprendido y aplicado.